Как сделать домашний квас: рецепт и пропорции

Сделать домашний квас можно из четырёх продуктов: ржаных сухарей, воды, сахара и того, что запустит брожение, то есть дрожжей или закваски. Рабочая пропорция на 3 литра воды - примерно 200-250 г ржаных сухарей, 100-150 г сахара и 5-7 г сухих дрожжей; настаивают от 12 часов до двух суток при комнатной температуре, потом процеживают и убирают в холод. Всё остальное, что пишут о квасе, - это варианты той же схемы: меняется основа, способ запуска брожения и время выдержки. Ниже разберём каждый из этих трёх пунктов, а также три вещи, которые важнее самого рецепта: давление в закрытой банке, сроки хранения и то, что квас домашнего брожения всё-таки слабоалкогольный.

Из чего делают квас: три способа запустить брожение

Основу тоже выбирают по вкусу. Классика - ржаной хлеб, подсушенный в духовке до тёмного, почти подгоревшего края: именно он даёт цвет и характерную горчинку. Из ржаной муки и солода получается более плотный напиток, из овса - светлый и мягкий, из свёклы - густой и почти не похожий на хлебный квас. Начинать проще с сухарей: их сложно испортить.

Базовая пропорция на 3 литра

Сахар в сусле и сахар при розливе - это две разные роли. Первый почти полностью съедают дрожжи, поэтому готовый квас выходит гораздо менее сладким, чем кажется по рецепту. Второй работает на газ и добавляется уже в бутылку.

Пошагово: хлебный квас на сухарях

1. Нарежьте ржаной хлеб кубиками и подсушите в духовке при 160-180 градусах до сухости и тёмных краёв. Чем темнее сухари, тем насыщеннее цвет и горчинка, но пережжённые до черноты дадут горечь, которую уже не убрать.
2. Сложите сухари в трёхлитровую банку и залейте кипятком примерно наполовину. Дайте постоять 2-3 часа: так вы вытянете из хлеба вкус и цвет.
3. Долейте холодной кипячёной воды, оставив свободными 5-7 см до верха банки, и проверьте температуру рукой. Сусло должно быть чуть тёплым, около 25-30 градусов.
4. Размешайте сахар, добавьте дрожжи, разведённые в небольшом количестве тёплой воды, и бросьте изюм.
5. Накройте банку марлей или неплотной крышкой и оставьте при комнатной температуре в стороне от солнца. Оптимальная температура брожения - около 20-25 градусов.
6. Начиная с 12 часов пробуйте сусло на вкус. Готовность определяют не по часам: на поверхности идёт пена, слышен кисловатый запах, сладость заметно ушла, а во вкусе появилась приятная кислинка.
7. Процедите квас через марлю или мелкое сито, отожмите гущу и разлейте по бутылкам, не доливая до горлышка 3-4 см.
8. Добавьте в каждую бутылку по чайной ложке сахара, неплотно закройте и оставьте при комнатной температуре на несколько часов до появления газа, а затем уберите в холодильник минимум на 6-8 часов. Холод останавливает брожение и делает вкус собраннее.

Оставшуюся гущу не выбрасывайте: это готовая закваска на следующую партию. К ней добавляют свежие сухари, воду и сахар, и дрожжи уже не нужны. С каждой партией вкус становится глубже, но через три-четыре раза гущу всё же меняют, иначе нарастает лишняя кислота.

Почему стеклянную банку на брожении нельзя закрывать наглухо

Дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Газу нужен выход. Если банка на брожении закрыта герметичной крышкой, давление растёт, и в какой-то момент это заканчивается либо сорванной крышкой и фонтаном сусла, либо лопнувшим стеклом, а осколки при этом разлетаются вместе с жидкостью. Поэтому на стадии брожения банку накрывают марлей, салфеткой или крышкой, просто положенной сверху без защёлкивания.

То же касается и второй стадии, когда квас уже разлит по бутылкам с ложкой сахара. Здесь газ нужен, но контролируемо, и правила простые: брать пластиковые бутылки, а не стеклянные, не доливать до самого горлышка, держать их при комнатной температуре не сутки, а несколько часов, и проверять на ощупь. Как только бутылка стала твёрдой и перестала продавливаться пальцем, её пора в холодильник. Если сомневаетесь, приоткройте крышку и стравите газ. Бутылку, которая раздулась и стоит колом, открывают над раковиной, медленно и отвернув лицо.

Сколько в домашнем квасе алкоголя

Квас получается брожением, а значит, спирт в нём образуется всегда. Промышленный квас производители держат в рамках безалкогольного напитка, обычно до 1,2 процента по объёму, и специально останавливают брожение. Дома его никто не останавливает: крепость зависит от количества сахара, дрожжей, температуры и времени, и оценки в разных источниках расходятся. Обычный домашний квас суточного брожения по крепости сопоставим с лёгким пивом или слабее, а при длительном брожении и большом количестве сахара он растёт дальше. Точную цифру дома вы не узнаете.

Отсюда два практических вывода, без драматизма. Первый: если впереди поездка за рулём, домашний квас лучше не пить непосредственно перед ней, потому что алкотестер реагирует и на небольшие количества. Второй: детям чаще дают квас короткого брожения и в небольшом объёме, а маленьким детям его обычно не предлагают вовсе. Чем дольше бродило сусло и чем кислее вкус, тем больше в нём спирта.

Хранение и признаки испорченного кваса

Готовый квас держат только в холодильнике и в закрытых бутылках. Разумный срок - 3-5 дней, максимум неделя: дальше он продолжает потихоньку бродить даже на холоде и становится резко кислым. Открытую бутылку стараются выпить за два-три дня.

Выливать без сожалений стоит в таких случаях:

• На поверхности появилась плёнка или островки плесени любого цвета. Снять плесень и пить остальное нельзя.
• Запах изменился на резкий, уксусный или откровенно спиртовой вместо хлебно-кислого.
• Во вкусе появилась горечь, которой не было, или ощущение мыла.
• Жидкость стала тягучей, слизистой, тянется за ложкой.
• Бутылка простояла несколько часов открытой в тепле.

Мутный осадок на дне сам по себе не признак порчи: это дрожжи, и в домашнем квасе они есть всегда. Смотреть нужно на запах, тягучесть и плесень.

Частые ошибки

• Заливать дрожжи кипятком или очень горячим суслом. Брожение просто не начнётся.
• Наполнять банку до самого верха. Пене некуда подниматься, и она идёт через край.
• Ставить банку на солнечный подоконник. Перегрев даёт резкий кислый вкус.
• Ориентироваться строго на часы из рецепта. В прохладной кухне сутки могут оказаться мало, в жаркой - много, поэтому проверяют вкусом.
• Использовать хлеб с семечками, изюмом или специями. Его добавки дают посторонний привкус.
• Брать для брожения металлическую посуду. Подходят стекло, керамика и пищевой пластик.

Частые вопросы

Из чего делают квас?

Основа - вода и источник крахмала и сахаров: ржаной хлеб, сухари, ржаная мука с солодом, овёс, реже свёкла или фрукты. К ним добавляют сахар и то, что запускает брожение: дрожжи, ржаную закваску или дикие дрожжи с кожицы изюма.

Как делают квас без дрожжей?

Двумя путями. Либо выводят ржаную закваску: смешивают ржаную муку с водой и 3-5 дней подкармливают, пока смесь не начнёт активно пузыриться. Либо кладут в сусло горсть немытого изюма и дают ему 2-3 суток. Второй способ проще, но результат от партии к партии отличается сильнее.

Сколько по времени бродит домашний квас?

На дрожжах - от 12 часов до полутора суток, на закваске и изюме - до двух-трёх суток. Точное время зависит от температуры в комнате, поэтому ориентируются на признаки: пена, кисловатый запах и ушедшая сладость.

Почему домашний квас получился невкусным?

Три самые частые причины. Горчит - пережжённые сухари. Отдаёт дрожжами - передержали или переложили дрожжей. Кислый и плоский, без газа - слишком долго бродил в тепле и остался без сахара для второй стадии.

Можно ли сделать квас без сахара?

Сахар в сусле нужен дрожжам как питание, поэтому совсем без него брожение будет вялым. Уменьшить его количество можно, и напиток получится более кислым и менее газированным. Часть сахара иногда заменяют мёдом, но вкус при этом меняется заметно.

Читайте также

• Как лучше пить текилу: посуда, выдержка, закуска
• Как правильно варить кофе в турке: помол и пропорции
• Как есть устрицы: дегустация, свежесть, безопасность
• Как готовить плов с мясом: пропорции и пошаговый рецепт
• Как варить кукурузу: время для молодой и старой