Приготування сочевиці тримається на трьох цифрах: вид крупи, пропорція води і час. Червона колота вариться 10-15 хвилин і розпадається на пюре, коричнева тримає форму за 20-30 хвилин, зелена потребує 25-35, чорна белуга - близько 20-25. На гарнір беруть дві склянки води на одну склянку сочевиці, на суп або пюре - три. Замочувати її, на відміну від квасолі й нуту, не треба. А сіль і будь-яку кислоту додають наприкінці: якщо кинути їх на старті, крупа може лишитися твердою навіть за сорок хвилин.
Види сочевиці: що з чого виходить
Це головна причина невдач. Люди беруть червону сочевицю на салат і отримують кашу, або кладуть зелену в суп за десять хвилин до кінця і потім жують сирі зернята. Сорти взаємозамінні лише частково.
| Вид | Час варіння | Вода на 1 склянку | Текстура | Для яких страв |
|---|---|---|---|---|
| Червона (колота) | 10-15 хвилин | 2,5-3 склянки | Повністю розварюється | Крем-супи, пюре, соуси, дитячі страви |
| Коричнева | 20-30 хвилин | 2 склянки | Тримає форму, м’яка всередині | Гарнір, рагу, запіканки, начинки |
| Зелена | 25-35 хвилин | 2-2,5 склянки | Найщільніша, залишається пружною | Салати, гарнір, холодні закуски |
| Чорна (белуга) | 20-25 хвилин | 2 склянки | Дрібна, тримає форму | Салати, подача до риби, гарнір |
| Пюї (французька) | 25-30 хвилин | 2-2,5 склянки | Щільна, з горіховим присмаком | Теплі салати, самостійна страва |
Час рахуємо від моменту, коли вода закипіла вдруге, вже із крупою. Розкид усередині кожного рядка нормальний: він залежить від віку крупи. Сочевиця, що пролежала в шафі рік, вариться на 5-10 хвилин довше за свіжу, і це не помилка рецепта.
Підготовка: що зробити до каструлі
Переберіть крупу на світлій тарілці. У сочевиці трапляються дрібні камінці і шматочки лушпиння, і знайти їх у готовій страві значно неприємніше. Потім промийте під холодною проточною водою в друшляку, доки вода не стане прозорою: так ви змиваєте пил і частину крохмалю, через який утворюється піна.
Замочувати сочевицю не потрібно. Вона єдина з бобових готується без цього етапу, бо зерно дрібне і в ньому мало щільної оболонки. Виняток один: якщо крупа дуже стара, потемніла і зморщена, півгодини в холодній воді трохи скоротять варіння. Червону колоту не замочують ніколи - вона просто розкисне ще до плити.
Як зварити сочевицю на гарнір: покроково
- Відміряйте склянку сочевиці, переберіть і промийте до прозорої води.
- Залийте холодною водою за пропорцією з таблиці. Для гарніру беріть дві склянки: вода має вбратися повністю, зливати нічого не доведеться.
- Доведіть до кипіння на сильному вогні без кришки. Щойно з’явиться піна, зніміть її ложкою: вона дає гіркуватий присмак.
- Зменште вогонь до мінімального, накрийте кришкою і залиште тихо булькати. Бурхливе кипіння розбиває зерна, і замість гарніру виходить каша.
- Додайте лавровий лист, зубчик часнику або половинку цибулини - цілими, щоб потім дістати. Спеції на цьому етапі віддають аромат воді, а не лише поверхні крупи.
- За 5 хвилин до кінця посоліть: приблизно половина чайної ложки на склянку сухої сочевиці. Тоді ж додайте мелені спеції.
- Перевірте на зуб. Готова сочевиця м’яка, але не розсипається в пюре і не хрустить всередині. Якщо вода вже вбралася, а крупа тверда, долийте півсклянки окропу і потримайте ще 5 хвилин.
- Зніміть з вогню, дістаньте лавровий лист і часник, додайте ложку олії чи вершкового масла і залиште під кришкою на 5 хвилин.
Сіль, кислота і спеції: коли що додавати
| Що додаємо | Коли | Що буде, якщо раніше |
|---|---|---|
| Сіль | За 5 хвилин до кінця | Зміцнює оболонку, крупа довго лишається твердою |
| Томати, паста, лимон, оцет | У вже готову страву | Кислота зупиняє розм’якшення, сочевиця не довариться |
| Лавровий лист, часник, цибуля | На початку варіння | Наприкінці просто не встигають віддати аромат |
| Мелені спеції, кмин, коріандр | За 5 хвилин до кінця | Довге кипіння вбиває їхній запах |
| Олія або вершкове масло | Після зняття з вогню | Під час варіння просто спливає нагору |
| Зелень | У тарілку | Темніє і втрачає смак |
Скільки виходить готової страви
Сочевиця сильно набрякає, і це регулярно збиває з пантелику. Одна склянка сухої крупи (приблизно 200 грамів) дає 2-2,5 склянки готової, тобто 3-4 повноцінні порції гарніру. На одну людину рахуйте 60-70 грамів сухої сочевиці для гарніру і 40-50 грамів для супу.
Практичний висновок: каструля має бути мінімум утричі більшою за обсяг сухої крупи разом із водою. Інакше під час кипіння піна вилізе через край, а гуща прилипне до дна.
Типові помилки
- Сіль на старті. Найчастіша причина скарги, що сочевиця не вариться.
- Томати в каструлі з самого початку. Те саме, тільки гірше: кислота діє сильніше за сіль.
- Сильний вогонь усю варку. Зерна б’ються одне об одне і розпадаються, вода випаровується швидше, ніж крупа встигає розм’якнути.
- Не зняли піну. Гіркуватий присмак, який потім намагаються замаскувати спеціями.
- Перемішування щохвилини. Ложка руйнує зерна. Для гарніру достатньо перемішати двічі за весь час.
- Вибір не того сорту. Червона в салаті перетвориться на пюре, скільки б хвилин ви не рахували.
- Готування під щільно закритою кришкою на сильному вогні. Піна піднімається і заливає плиту.
Чим сочевиця корисна і з чим її їсти
| Показник | 100 г сухої | 100 г вареної |
|---|---|---|
| Калорійність | близько 350 ккал | близько 116 ккал |
| Білок | близько 25 г | близько 9 г |
| Жири | близько 1 г | менше 0,5 г |
| Клітковина | близько 11 г | близько 8 г |
| Залізо | близько 7-8 мг | близько 3 мг |
Головна цінність тут не калорії, а поєднання рослинного білка з клітковиною і залізом плюс фолієва кислота, калій і магній. Є нюанс, про який у рецептах пишуть рідко: залізо з рослинних продуктів засвоюється гірше за залізо з м’яса, бо фітинова кислота зв’язує мінерали. Вітамін С цей ефект частково перекриває, тож подавайте сочевицю зі свіжим солодким перцем, зеленню, помідорами або скропіть лимонним соком уже в тарілці. Це дрібниця, яка справді працює.
Ще одна практична порада: якщо бобові у вас викликають важкість, починайте з червоної сочевиці малими порціями. Вона найлегша для травлення, бо без оболонки.
Як зберігати сочевицю і залишки страви
Суху крупу тримайте в щільно закритій банці в темряві. Формально вона придатна роками, але після першого року помітно твердішає і вимагає довшого варіння, тож купувати мішок про запас сенсу немає. Ознаки старої крупи: тьмяний колір, зморщені зерна, багато пилу на дні пакета.
Зварену сочевицю зберігайте в холодильнику до трьох діб у закритому контейнері. Вона чудово переносить заморожування: розкладіть порціями по пакетах, і за три місяці вона не втратить ані смаку, ані текстури. Розігрівати краще на сковороді з ложкою води під кришкою, а не в мікрохвильовці, бо там краї пересихають. Гарнір, що постояв і злипся, оживає від ложки окропу і краплі олії.
Часті запитання
Скільки варити червону сочевицю?
10-15 хвилин після повторного закипання. На 12-й хвилині спробуйте: якщо потрібен гарнір із помітними зернятами, знімайте одразу, для крем-супу тримайте всі 15 і навіть довше, доки не розійдеться повністю.
Зелена сочевиця: як готувати?
Так само, але часу треба 25-35 хвилин і води трохи більше, 2-2,5 склянки на одну склянку крупи. Зелена майже не розварюється, тому вона найкраща для салатів: зварили, відкинули на друшляк, охолодили і заправили.
Чи треба замочувати сочевицю?
Ні. Це єдина бобова культура, яка готується без замочування. Виняток - дуже стара потемніла крупа, їй допоможуть 30 хвилин у холодній воді.
Які пропорції води до сочевиці?
На гарнір 1:2, і воду не зливають, вона вбирається. На суп, пюре чи кашу 1:3. Якщо готуєте в каструлі з тонкими стінками або на газу без розсікача, додайте ще півсклянки: випаровування буде більшим.
Чому сочевиця не розварюється?
Три причини за частотою: сіль або кислота на початку варіння, дуже стара крупа і жорстка вода. Перше і друге лікуються порядком дій, третє - варінням у фільтрованій воді. Додавати соду не варто: вона руйнує вітаміни групи В і дає милкий присмак.
Що приготувати із сочевиці найпростіше?
Два безпрограшні варіанти. Крем-суп: червона сочевиця, морква, цибуля, часник, спеції, після варіння пробити блендером. Теплий салат: зелена або чорна сочевиця, печений перець, помідори, зелень, оливкова олія і лимонний сік. Обидві страви займають менше пів години.