Как варить чечевицу - вопрос, на который нет одного ответа, и именно поэтому она у большинства получается либо кашей, либо сырой. Единого времени варки не существует: красная чечевица готова за 10-15 минут и после этого гарантированно разваливается, коричневая держит форму и варится около 25-30 минут, зелёная в зависимости от сорта требует от 25 до 45 минут, а чёрная белуга укладывается в 20-25. Пропорция воды при этом почти всегда одна: на 1 стакан сухой чечевицы 2 стакана воды, если вы готовите гарнир. Дальше разберём каждый вид отдельно, потому что смешивать их в одну цифру - главная ошибка всех коротких инструкций.
Сколько варить чечевицу: таблица по видам
Время указано от момента закипания, на медленном огне, без соли в начале варки. Замачивание в этих цифрах не учтено: если вы чечевицу замачивали, вычитайте из времени примерно треть и проверяйте готовность раньше.
| Вид чечевицы | Замачивание | Вода к крупе | Время варки | Что получится |
|---|---|---|---|---|
| Красная и жёлтая (она же оранжевая, дал) | Не нужно | 1 к 2 | 10-15 минут | Мягкое пюре, форму не держит |
| Коричневая | Необязательно, 40-60 минут ускорят варку | 1 к 2 | 25-30 минут, иногда до 40 | Держит форму, универсальный гарнир |
| Зелёная обычная | Необязательно, 1-2 часа | 1 к 2 | от 25 до 45 минут по сорту | Плотная, слегка упругая |
| Зелёная пюи | Не нужно | Варить в большом объёме воды и слить | 25-30 минут | Идеально держит зерно, для салатов |
| Чёрная белуга | Не нужно | 1 к 2 | 20-25 минут | Мелкое блестящее зерно, не разваривается |
Разброс внутри одного вида нормален: время зависит от урожая и срока хранения. Чечевица прошлогоднего сбора варится дольше, чем свежая, иногда заметно дольше. Поэтому крайние цифры в таблице - это не ошибка, а реальный коридор, и последние 5-10 минут готовность проверяют на зуб, а не по таймеру.
Нужно ли замачивать чечевицу
Строгой необходимости нет ни для одного вида: в отличие от фасоли и нута, чечевица варится быстро и без подготовки. Замачивание имеет смысл в двух случаях. Первый - вы готовите зелёную или коричневую и хотите сократить время у плиты: 40-60 минут в холодной воде для коричневой и 1-2 часа для зелёной снимут примерно треть времени варки. Второй - вопрос переносимости: замачивание с последующим сливом воды уменьшает количество веществ, из-за которых бобовые тяжело усваиваются. Красную и жёлтую замачивать не нужно никогда, они и так разваливаются за десять минут, а после замачивания превратятся в кашу мгновенно.
Что обязательно в любом случае - перебрать и промыть. В чечевице регулярно попадаются мелкие камешки и шелуха, и найти их приятнее в дуршлаге, чем на зубах. Промывают под холодной водой, пока стекающая вода не перестанет быть мутной.
Как варить чечевицу: пошагово
- Высыпьте чечевицу на светлую тарелку и переберите: уберите тёмные, сморщенные зёрна и посторонний мусор.
- Промойте в дуршлаге холодной водой до прозрачной воды.
- Залейте холодной водой в пропорции 1 к 2 для гарнира. Соль пока не добавляйте.
- Доведите до кипения на среднем огне и снимите пену, которая поднимется в первые минуты.
- Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой неплотно и варите по времени из таблицы для своего вида.
- За 3-5 минут до конца посолите и добавьте специи. Лавровый лист, чеснок, тимьян или зира кладутся раньше, вместе с водой.
- Проверьте зерно на зуб: оно должно быть мягким, но не расползаться в пальцах. Если жидкость осталась, откиньте на дуршлаг.
- Дайте постоять под крышкой 5 минут и заправьте оливковым маслом или сливочным. Кислое - лимон, уксус, томаты - добавляйте только сейчас.
Красная чечевица: почему она всегда разваривается
Красная, жёлтая и оранжевая чечевица - это одно и то же зерно, очищенное от оболочки и чаще всего расколотое пополам. Оболочка как раз и держит форму, поэтому без неё зерно моментально впитывает воду и распадается. Это не брак и не ошибка варки, это свойство продукта: рассыпчатой красная чечевица не бывает в принципе.
Если рассыпчатость нужна, вывод простой: берите коричневую, зелёную или белугу. Если красная уже куплена, максимум, который из неё можно выжать, - зёрна, сохранившие очертания. Для этого варят строго 8-10 минут в большом объёме кипящей воды, как макароны, а не в двух стаканах, сразу откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой, чтобы остановить нагрев. Форму это удержит условно, но кашей блюдо не станет.
Зато у красной чечевицы есть то, чего нет у остальных: она за четверть часа превращается в готовую основу для супа-пюре и для индийского дала. Здесь её способность развариваться работает на вас, и никакой блендер часто уже не нужен.
Когда солить и что удлиняет варку
Соль добавляют ближе к концу, за несколько минут до готовности. Причина практическая: в солёной воде бобовые размягчаются медленнее, и вы рискуете получить твёрдое зерно там, где по времени всё должно быть готово. Отдельные шефы солят с начала, считая, что так вкус ровнее, но для домашней плиты надёжнее вариант с солью в финале.
А вот с кислотой вариантов нет. Лимонный сок, уксус, томаты, томатная паста и вино резко замедляют размягчение оболочки, и чечевица в таком бульоне может остаться жёсткой через час варки. Поэтому в супах с томатами чечевицу доводят до готовности отдельно или закладывают помидоры уже в почти готовое блюдо. То же касается жёсткой водопроводной воды: на ней бобовые варятся заметно дольше, чем на фильтрованной.
Сколько брать: расход и выход
| Блюдо | Сухая чечевица на порцию | Вода | Примечание |
|---|---|---|---|
| Гарнир | 70-80 г, примерно треть стакана | 1 к 2 | Варить до впитывания, не сливать |
| Суп | 30-40 г | 1 к 4 и более | Красная разойдётся и загустит бульон |
| Суп-пюре, дал | 50-60 г | 1 к 3 | Только красная или жёлтая |
| Салат | 50 г | Много воды, затем слить | Пюи, белуга или коричневая |
При варке чечевица увеличивается примерно в 2-2,5 раза, то есть из стакана сухой выходит около двух с небольшим стаканов готовой. На этом чаще всего и ошибаются: стакан сухой крупы выглядит скромно, а на столе оказывается кастрюля гарнира на пятерых.
Частые ошибки
- Варить любую чечевицу «двадцать минут», не глядя на вид. Красная за это время станет кашей, зелёная останется сырой.
- Солить в начале и потом удивляться, что зерно не размягчается.
- Класть томаты или лимон в кастрюлю вместе с крупой.
- Заливать кипятком вместо холодной воды: зерно снаружи схватывается раньше, чем прогревается внутри, и готовится неравномерно.
- Варить на сильном огне под плотной крышкой - пена убегает, зёрна бьются друг о друга и трескаются.
- Не снять пену в первые минуты: суп получится мутным, а привкус - бобовым и грубым.
- Не промыть: мелкие камешки в чечевице попадаются чаще, чем кажется.
Частые вопросы
Как варить красную чечевицу
Промыть, залить холодной водой 1 к 2, довести до кипения, снять пену и варить 10-15 минут на слабом огне. Замачивание не нужно. Солить за пару минут до готовности. Зерно к этому моменту будет уже мягким и частично разошедшимся - так и должно быть.
Как варить красную чечевицу рассыпчатую
Полностью рассыпчатой она не получится: у неё снята оболочка, которая держит форму. Максимально близкий результат даёт варка 8-10 минут в большом объёме воды с немедленным откидыванием на дуршлаг и промыванием холодной водой. Если нужен именно рассыпчатый гарнир, берите коричневую, пюи или белугу.
Как варить коричневую чечевицу
Пропорция 1 к 2, время около 25-30 минут, иногда до 40, если крупа старая. Замачивание на 40-60 минут необязательно, но сокращает варку. Коричневая хорошо держит форму, поэтому подходит и для гарнира, и для салатов, и для густых супов.
Как варится зелёная чечевица
Дольше всех: от 25 до 45 минут в зависимости от сорта. Мелкая зелёная пюи укладывается в 25-30 минут, крупная обычная зелёная может потребовать 40-45. Замачивание на 1-2 часа заметно ускоряет процесс. Готовность обязательно проверять пробой, а не по часам.
Как готовить lenticchie
Lenticchie - это итальянское название чечевицы, и готовят её там ровно по тем же правилам. Самое известное применение - новогоднее блюдо с колбасой котекино: чечевица по форме напоминает монеты, поэтому её едят в новогоднюю ночь как пожелание достатка. Традиционно берут мелкую коричневую чечевицу и тушат её с луком, морковью и сельдереем.
Сколько хранится варёная чечевица
В закрытом контейнере в холодильнике 3-4 дня. Разогревать удобнее с ложкой воды или бульона, потому что за время хранения чечевица подсыхает и уплотняется. Замораживать её тоже можно, но после разморозки зерно становится заметно мягче.